La prima analisi da effettuare è quella della percezione visiva.

Iniziamo versando due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere; incliniamo e ruotiamo in modo da far girare l'olio sulle pareti del bicchiere per valutarne la fluidità. Disponendo l'olio contro luce si metteranno in risalto le qualità inerenti la corposità e la pulizia.  L'olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso, mentre la fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi. Un colore verde è sinonimo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta del frutto maturo.

Successivamente si passerà all' analisi olfattiva.

Scaldare tra le mani per qualche minuto il contenuto del bicchiere, come di seguito meglio spiegato, fino a quando raggiungerà la temperatura ottimale di 30°C circa, giusta condizione per esaltarne le componenti volatili aromatiche. Si agirà con il palmo di una mano agitandolo leggermente e coprendolo con l'altra mano per poter mantenere gli aromi; quindi scoprire il bicchiere, avvicinarlo al naso e inalare piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell'olio, la prima sensazione deve far ricordare l’odore del frutto quindi le olive appena schiacciate.

Occorrerà ripetere queste operazioni più volte in modo da cogliere le varie sfumature degli aromi presenti e avvertire il grado d'intensità in una scala di valori che potranno andare da "appena percettibile" a "molto intenso".

Effettuata la prova sul profumo dell'olio sarà facile usare termini come "fruttato verde" se il profumo ricorda quello dei frutti acerbi e "fruttato maturo" se invece ricorda il dolce della frutta a maturazione avanzata. In questo modo sarà possibile individuare il grado di maturazione delle olive.

L'odore, più o meno inteso di oliva oltre a odori di verdura, frutta, erba o erbe aromatiche, metterà in evidenza elementi sufficienti per classificare la qualità dell'olio in questione.

Si procederà con l'assaggio, per scoprire alcuni sapori indispensabili come l'amaro e il piccante.
Sorseggiare una piccola quantità di olio distribuendola con la lingua in tutta la bocca. Durante l'assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte. Assaporare l'olio per almeno 20-30 secondi in modo da provocare l'evaporazione dell'aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni.

L'amaro e il piccante di un olio extravergine di oliva è un pregio che assume un valore importante per via dell'alto contenuto dei polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido. Il caratteristico retrogusto amarognolo e piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi  l'Olio di alta qualità deve essere  amaro e piccante in maniera equilibrata.

L'assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:

1) Non fumare almeno 30 minuti prima dell' assaggio;

2) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;

3) Non aver ingerito alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio;

4) Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.

A fine assaggio per degustare un altro campione di olio extravergine, è utile mangiare una fetta di mela in modo da eliminare il gusto e le sensazioni percepite dal precedente olio.

Se odori e sapori saranno ben distinguibili ed equilibrati tra loro si potrà dire di aver assaggiato un eccellente Olio extravergine di oliva.

ATTRIBUTI POSITIVI

All’olfatto, deve esaltare un'aroma di fruttato, che potrebbe essere odore di: olive schiacciate, foglie di olivo, erba appena falciata, pomodoro, carciofo, mandorla, lattuga, ecc..

Alla degustazione, devono esaltare gli aromi del fruttato, l’amaro e il piccante, il tutto in misura equilibrata.
ATTRIBUTI NEGATIVI
AVVINATO: Odore di cantina, dovuto alla fermentazione alcolica a causa della cattiva lavorazione;
RISCALDO: Odore di formaggi, dovuto allo stoccaggio delle olive in attesa della molitura lungo e inadeguato;
MUFFA: Odore di muffa, dovuto allo stoccaggio delle olive in attesa della molitura troppo lungo e inadeguato;
MORCHIA: Odore di morchia, dovuto al fatto che l'olio non sia stato travasato dopo la decantazione;
RANCITO: Odore pungente e sapore irritante nella gola, dovuto dall'ossidazione dell’olio per cattiva conservazione con esposizione all’aria e alla luce o per contenitori sporchi.