Molteplici sono i fattori che determinano la qualità di un olio extravergine d'oliva. 

Per avere un risultato finale eccellente, tutto il ciclo di vita della drupa deve essere avvenuto nel migliore dei modi. 

Importante è il luogo e il modo in cui le olive sono cresciute, raccolte e lavorate.

La raccolta delle olive è una fase importante del processo di produzione dell'olio extravergine di oliva. I vari sistemi utilizzati influiscono pesantemente sia sulla qualità dell'olio che sulla salute dell'albero, a seconda che siano più o meno traumatici per la pianta; i danni dovuti da sistemi errati potrebbero compromettere la produttività dell'anno successivo.

La raccolta a mano è senz'altro il metodo di raccolta migliore sia per la drupa, che non subisce lesioni, che per la pianta.

La lavorazione. 

La spremitura delle olive deve avvenire nella stessa giornata in cui le olive sono state raccolte. I macchinari utilizzati influiscono molto sulla qualità,