L'olio d'oliva è l'indiscusso re della cucina mediterranea, non solo per il sapore unico che dona ad ogni piatto, ma anche per la salubrità.
Come per i vini, anche l'olio possiede le sue caratteristiche e viene degustato da professionisti assaggiatori che ne valutano i tre aspetti principali: il colore, il gusto, il sapore.
Le sensazioni gradevoli dell'olio prendono origine da sostanze che sono naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale
dell'olio d'oliva: il fruttato.
Quando le olive vengono lavorate (obbligatoriamente all'interno della "zona di produzione" situata alle pendici dell'Etna), durante le fasi di macinazione e soprattutto di
gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono in olio e acqua di vegetazione in funzione del loro coefficiente di ripartizione, molto influenzato dalla temperatura.
Ecco perché un uso accorto della temperatura nell'estrazione comporta una composizione armonica delle sostanze naturali dell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche
organolettiche e, di conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto.
I COMUNI DELL’OLIO MONTE ETNE DOP
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta comprende, nell'ambito del territorio amministrativo della regione Siciliana, i territori olivati dei comuni (atti a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel disciplinare di produzione) che elenchiamo di seguito:
Provincia di Catania: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S. Anastasia, Paternò, Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia, San Pietro Clarenza.
Provincia di Enna: Centuripe.
Provincia di Messina: Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone, Santa Domenica Vittoria.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Il Disciplinare di Produzione, garantisce la qualità e la tipicità.
Esige che tutte le fasi della produzione (in campo), dell’estrazione (in frantoio) e del confezionamento siano obbligatoriamente effettuate all’interno della “Zona di Produzione” situata alle pendici dell’Etna.
METODO DI PRODUZIONE
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta con la tecnica della pettinatura a mano delle chiome e con l’ausilio di mezzi meccanici idonei e reti di raccolta, onde evitare di mescolare le olive raccolte con quelle già precedentemente cadute sul terreno. La “bacchiatura” dei rami non è consentita. La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta, esclusivamente con macine in pietra e frangitori meccanici. Le olive vanno precedentemente defogliate con l’uso di aspiratrici, quindi lavate con acqua corrente. La fase di gramolatura dura dai 15 ai 40 minuti, con acqua a temperatura non superiore ai 28-30°C.
GASTRONOMIA
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP è idoneo da utilizzarsi in cottura su arrosti di pesce e in minestre di legumi. Per il suo sapore gradevolmente fruttato è invece ottimo a crudo su bruschette e ortaggi freschi.
